Les oeufs et la diététique chinoise
De Nature neutre pour le jaune et fraîche pour le blanc et de saveurs douce, ils sont utilisés en médecine traditionnelle chinoise pour leurs bienfaits contre l’anxiété et les insomnies. Comme l’huître on dit qu’ils nourrissent le Yin du cœur et sont un bon tonique pour le sang. A préparer, par exemple, au plat, en ajoutant le jaune au dernier moment et de préférence BIO.
En diététique occidentale, c’est une excellente source de protéine animal qui contient tous les acides aminés essentiels.
Il est recommandé de consommer 4 œufs au maximum par semaine pour un adulte.
L’œuf est fréquemment utilisé dans de nombreuses recettes salées et sucrées mais que faire en cas de panne d’œuf ou d’intolérance alimentaire. L’œuf peut prendre des rôles différents selon les recettes, levant, liant ou moussant. Suivant le besoin on utilisera des substituts différents dans la recette.
Les oeufs pour faire lever
- La levure chimique : on ajoute alors le double de ce qui est demandé dans la recette
- L’eau pétillante : le gaz va monter à la surface et ainsi faire monter le gâteau
- L’alcool : puisqu’il s’évapore, il fera également monter le gâteau. On l’utilise quand même à faible dose.
- Un yaourt au lait de vache, brebis ou chèvre et ou en version végan au soja, mais également liant dans certaines recettes comme pour les gâteaux, Comptez environ 60 g de yaourt pour remplacer 1 œuf.
- L’okara, composé des résidus de graines, céréales ou légumineuses issu de la fabrication artisanal de vos lait végétaux. Pour cela, mélangez une cuillère à soupe d’okara avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Les oeufs pour lier
La compote de fruit : idéale pour vos préparations de gâteaux. Préférez celles sans sucre ajouté, idéale pour les gâteaux, biscuits, crêpes… Choisissez de préférence des fruits riches en pectine (pomme, coing, prune …). 60 g de compote = 1 œuf.
Les graines de lin : Les graines ont l’avantage de devenir gélatineuses une fois entrées au contact de l’eau. Les graines de lin : à réserver aux biscuits et brownies, car elles donnent des gâteaux assez compacts. Deux cuillerées à soupe de graines moulues dans deux cuillerées à soupe d’eau = 1 œuf.
Les graines de chia, laissez-les tremper dans un bol une dizaine de minutes avant de les ajouter dans votre recette.
Les bananes : Une demi banane suffit pour remplacer un œuf et son goût sucré apportera une saveur gourmande à vos desserts, à réserver aux recettes sucrées (gâteaux, biscuits…) car son goût est assez perceptible même après cuisson.
Le tofu soyeux : son goût neutre s’adapte à toutes les recettes salées et sucrées (quiches, flans, crèmes, gratins, gâteaux…). 50 g de tofu = 1 œuf
L’agar-agar : permet d’obtenir une texture proche de celle du blanc d’œuf, gluant et épaississant. Son goût est très léger et ne donnera pratiquement aucun goût ou odeur à votre préparation. On l’utilise pour la préparation des flans, crèmes ou pâtes levées. 4 grammes d’agar-agar pour 1 litre de liquide.
La fécule : la plus connue est la maïzena et est idéale pour les intolérants au gluten. Pour remplacer l’aspect de l’œuf, 2 cuillères à soupe suffiront pour obtenir une texture gélatineuse.
Le yahourt et L’okara (vus précédemment)
Les oeufs pour mousser ou émulsionner
L’aquafaba : c’est l’eau de cuisson des pois chiches (à récupérer lors de vos préparations ou dans les boîtes de conserve). Elle peut être fouettée comme le blanc d’œuf pour donner de délicieuses mousses, muffins, et même des meringues.
1 œuf entier = 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba et 1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba.
La purée d’amande : elle apportera de la douceur à votre pâte. Comptez une cuillère à soupe pour remplacer un jaune d’œuf, et quelques goûtes d’huile ou de boisson végétale en plus pour recréer l’aspect du blanc. La purée d’amande : pour les flans ou la mayonnaise (mixez la purée d’amande blanche ou complète avec du jus citron, du vinaigre, et de l’huile d’olive).
Quelques recettes intéressantes
Pour une quiche : Pour la base : Utilisez 400 g de tofu soyeux avec 200 g de crème végétale et 3 cas de Maïzena. Puis vous agrémentez à votre goût.
Pour la crème anglaise : Pour faire un flan très liquide : mélangez du lait végétale et de l’amidon de maïs (Maïzena), ou sinon mixez du tofu soyeux avec un peu de lait végétal. Assaisonnez ensuite les 2 avec de l’arôme ou des gousses de vanille et du sucre.
Pour fire des crème plus épaisses, gélifié : on ajoute alors un peu plus d’amidon. L’agar-agar aide à faire un résultat un peu plus ferme et gélifié.
Pour des « omelettes » 100 % végan : pour deux personnes, délayez 125 g de farine de pois chiche avec 300 g de lait végétal, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cuillère à soupe de bicarbonate et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Pour la mousse au chocolat, remplacez les blancs d’œuf par du liquide de cuisson des pois chiches ou haricots en bocal (non cuisinés, donc neutre, sans aromates !). Attention : si vous souhaitez utiliser le liquide des pois chiches fait maison, vous devez faire réduire le jus, il ne sera pas assez épais sinon.
Pour les macarons : remplacez également le blanc d’œuf par le liquide de cuisson des pois chiches. Faites cuire les macarons à max. 110 degrés, sinon vos blancs vont retomber !
Pour la mayonnaise : encore une fois, on utilise le jus des légumineuses cuites. Placez le jus dans le bol de votre robot avec 1 càc de vinaigre de cidre, lancez la vitesse moyenne avec le fouet et laissez tourner jusqu’à ce que le jus devient bien blanc et commence à monter. Ajoutez alors de l’huile en très petit filet. Vous allez obtenir une mayonnaise bien onctueuse.
Pour la meringue : on procède comme pour les macarons en battant le jus de pois chiche en neige, puis on sucre ensuite à son goût. On dresse les meringues sur une plaque à four et on les fait cuire à max. 110 degrés pour ne pas les faire retomber.
Plus d’œuf ou intolérances alimentaires …
Plus d’excuse pour ne pas cuisiner et se faire plaisir …
Le problème n’existe plus …
Wahou!
Merci pour toutes ces idées !
Je tournais un peu en rond avec la banane, compote, amandes en poudre…
Merci pour cet article. Je ne compte plus le nombre de fois où il me manquait des œufs pour faire une recette. Je n’ai jamais pensé à substituer par autre chose, désormais je sais quoi utiliser!
C’est incroyable toutes les recettes où l’on peut remplacer les oeufs ! Le nombre de fois où on n’a pas cuisiné un plat parce qu’on était en rupture d’oeufs, maintenant plus d’excuses ! Merci 🙂
Sauriez vous quelle est la contrindication pour ne pas manger plus que 4 oeufs par semaine ?
Coucou
Merci pour le commentaire. Au dessus de 4 oeufs par semaine il a risque de cholestérol …
C’est top, merci pour ces astuces qui permettent de remplacer les oeufs dans les recettes. Ca m’est arrivé plus d’une fois de cuisiner autre chose car il me manquait des oeufs. Maintenant j’ai d’autres alternatives.