Comment réussir son pain sans gluten ?

Recette inratable en fin d’article …

Il faut d’abord associer les bonnes farines sans gluten et surtout utiliser une bonne eau.

Le plus simple, si vous ne voulez pas vous embêter, c’est d’utiliser un Mix de farines sans gluten, spécial Pain, tout prêt.

Sinon, il faut faire son propre mélange de différentes farines sans gluten.

Moi j’utilise comme base la farine de riz semi complète ou complète, légère et au goût neutre. J’en mets minimum 50 % et j’associe d’autres farines, au goût plus prononcé suivant l’humeur du jour et la disponibilité.

Vous trouverez la liste des farines sans gluten dans un autre article que j’ai écrit « simplement sans gluten ». Mais attention, les farines nécessitent plus ou moins d’eau, il faudra adapter la recette. Le climat, la température extérieure, le taux d’hygrométrie fait également varier le résultat.

Enfin, j’ajoute des fécules (Maïzena à base de maïs ou fécule de tapioca, pommes de terre…) pour un pain plus léger et pour faciliter la levée.

L’eau a une très grande importance pour la fabrication du pain. J’ai fait de nombreux test en utilisant l’eau du robinet et le résultat était désastreux. Mais chez vous, vous avez peut être une eau de source non traitée.

Utiliser de l’eau minérale, pour réussir son pain sans gluten ou de l’eau filtrée.

La bonne idée : utiliser de l’eau gazéifiée, car les bulles vont rendre la pâte plus légère (et plus facile à gonfler).

La levure boulangère contient-elle du gluten ?

La levure boulangère se présente sous deux formes : déshydratée (des sachets de petites billes) ou fraîche en cube (se conserve au frigo).

Vous pouvez utiliser l’une comme l’autre, leur efficacité est la même. Retenez juste qu’un cube de levure fraîche équivaut à deux sachets de levure déshydratée, soit la quantité pour un kilo de pain. Vérifiez qu’elle ne contienne pas de gluten. On en trouve de plus en plus mais il faut être vigilant.

Moi j’utilise la levure SAF mais il y en a beaucoup d’autres.

La levure sèche active de boulangerie SAF est une levure de qualité professionnelle.

Il s’agit d’une levure sèche active déshydratée (92-93% de matière sèche). Elle se présente sous forme granulés ou sphérules, qui lui confèrent une extrême stabilité à température ambiante et une bonne conservation.

Comment utiliser la levure sèche active déshydratée

Saf-levure convient à tous les procédés de panification. Sa mise en œuvre nécessite une réhydratation préalable, à une température comprise entre 35 et 40°C. Après un temps de repos, la levure sèche active se met très rapidement en suspension.

Cette levure est particulièrement adaptée aux zones climatiques humides.

Mode d’emploi : verser la levure dans de l’eau à maximum 38°c (1/2 litre d’eau pour 100 g de levure). Laisser reposer 10 minutes environ. Bien agiter avant utilisation.

Dose : de 500 g à 1 kg de levure pour 100 kg de farine, selon recette.

Quelques conseils pour la préparation de vos pâtes levées :
– la levure et la farine réagissent aux température, le temps de pousse de votre pâte sera plus long en hiver qu’en été.
– ne versez jamais le sel sur la levure, cela peut la brûler et annuler son effet.
– n’incorporez pas le beurre au départ dans votre recette, car cela peut casser la pâte.

Avantages de la levure sèche active déshydratée

Cette levure est stable : déshydratée et proposée sous forme de granulés, la levure se conserve facilement à température ambiante, tout en conservant son pouvoir de fermentation.

De plus, elle est efficace : après réhydratation, la levure s’utilise comme une levure liquide et s’incorpore facilement au pétrin. Elle convient alors à tous les procédés de panification.

Elle vous permettra de réussir à coup sûr toutes vos pâtes levées et leur donnera un goût inimitable.

Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae).

Une seule levée dans une atmosphère chaude et humide, pour un pain sans gluten

La levée est, sans aucune doute, LA phase la plus délicate pour réussir un pain sans gluten. Contrairement à un pain classique, une seule phase de levée(ou pousse) est nécessaire pour un pain sans gluten. Les conditions idéales tiennent en 3 mots : chaleur, humidité et à l’abri des courants d’air.

Plusieurs techniques possibles : faire lever son pain dans un récipient filmé, près d’un radiateur ou d’une fenêtre bien ensoleillée, mettre son pâton dans un four chauffé à 40° environ avec un récipient d’eau bouillante pour favoriser la vapeur… Le temps de pousse peut être variable, d’une demi-heure à plusieurs heures. Votre repère : votre pâton doit avoir doublé de volume !

La bonne idée : faire lever votre pain sans gluten directement dans son moule. Cela permettra d’enfourner directement votre pain sans gluten, sans risquer de faire retomber votre pâte en la transvasant ou la manipulant.

Choisissez de préférence du sel non raffiné et riche en iode, comme celui de Guérande ou île de ré, qui favorise la conservation du pain.

Petit truc de boulanger : ajoutez, à votre sel une pincée de sucre. Celui-ci va activer plus vite la levure pour faire gonfler davantage votre pain – sans pour autant lui donner un goût sucré.

Un soupçon de gomme de guar, xanthane ou psyllium

La gomme guar ou de xanthane et le psyllium sont des aides pour la panification. Elles vont apporter de l’élasticité aux pâtes à pain sans gluten, donner une mie plus moelleuse et aérée. Comptez une demie cuillère à café de gomme ou 8gr de psyllium pour 200 g de farine sans gluten.

De l’eau dans le four, pour réussir son pain sans gluten.

Étonnant mais efficace, cette astuce permet au pain de cuire sans se dessécher et d’obtenir une belle croûte. Placez dans votre four, un petit récipient rempli d’eau – la vapeur dégagée va diffuser une certaine humidité pendant la cuisson et favoriser l’élasticité de la pâte sans gluten ! N’oubliez pas de retire l’eau à mi cuisson pour colorer le pain.

Faire cuire son pain sans gluten dans un moule ou le façonner ?

Suivant la quantité d’eau de votre recette, votre pâton sera plus ou moins collant et malléable. L’astuce, c’est de faire cuire votre pâte dans un moule (à cake ou rond), cela permettra de lui donner une forme et d’éviter que votre pâton ne s’étale trop durant la cuisson. Mais on peut le façonner sur un plan de travail huilé. Dans ce cas il faut également se huiler les mains. Le pâton es collant mais avec l’huile ça fonctionne très bien.

Un démoulage express pour le pain sans gluten

Une fois la cuisson du pain sans gluten terminée, l’idéal est le démouler rapidement et de laisser refroidir sur une grille, pour que l’humidité emmagasinée pendant la cuisson s’échappe et ne ramollisse pas le pain.

Comment conserver un pain sans gluten ?

La conservation n’est pas le fort du sans gluten (et pour cause, le gluten sert souvent de conservateur !). Pour conserver au mieux votre pain sans gluten maison, plusieurs méthodes sont possibles : conserver le pain enroulé dans un torchon dans une boîte hermétique ou le trancher et le congeler. Moi je le mets dans un sac à pain en lin et je le conserve au réfrigérateur.

Avec toutes ces astuces, vous allez réussir votre pain sans gluten. Dans tous les cas, ne vous découragez pas, n’hésitez pas à retenter plusieurs fois votre recette, à faire quelques adaptations.